Schulgastronomie – Gastlichkeit als Prinzip!

Individualisierung von Unterricht und die Gestaltung eines Haus des Lernens – dass das ganztägige Lernen dafür den Raum bieten kann, liegt nahe. Doch wie spiegeln sich diese Elemente einer Neugestaltung von Schule auch in der Essensversorgung wider? Das Konzept der Gastlichkeit bietet darauf eine Antwort mit der Idee, das Individuum und sein Bedürfnisse auch beim Essen in den Mittelpunkt zu stellen.

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„Das soll schmecken?“ fragt sich der erwachsene Betrachter, der auf einem Teller mit einer Portion Reis, etwas Nudeln, einer Kartoffel und viel roter Tomatensauce schaut, daneben ein Schüsselchen mit grünen Salat und Tomaten und ein Pudding.
„Ja, das schmeckt“ sagt die 5. Klässlerin, die sich ihr Menü selbständig zusammengestellt hat. „Vom Reis nehme ich nachher wahrscheinlich noch mehr, wenn ich dann noch Hunger habe.“ So oder ähnlich stellen sich die Gäste des Schulrestaurants der Stadtteilschule Helmuth Hübener an 5 Tagen in der Woche für 3,- Euro ihr Mittagessen zusammen. Individualisierung, die jedem schmeckt, und die sich nahtlos in unsere Schritte zur Individualisierung des Unterrichtes durch die Einführung des Lernbüros und des Projektunterrichtes ab Jahrgang 5 aufwachsend einfügt.
Wie Alles anfing

Begonnen hat das Pilotprojekt „Schulgastronomie“ an unserer Schule vor ca. 2 Jahren durch die Initiative von Kochwerk powered by Otto, die auf unsere Suche nach einer verbesserten Schulverpflegung stieß. Sowohl das Motto des Kochwerks: „Von der Schulverpflegung zur Schulgastronomie“ und die damit verbundene Botschaft: „Der Schüler ist bei uns Gast“ als auch diverse Probeessen überzeugten Vertreter/innen von Elternrat, Schulleitung, Schülerrat, der Lehrerkonferenz und der Bildungsbehörde. Gastlichkeit als gemeinsames Ziel passte wunderbar zu unseren Bestrebungen unsere Schule als Ganztagsschule zu einem Ort zu entwickeln, an dem die Schüler und Schülerinnen sich wohlfühlen und der ihnen ein Stück Heimat bietet.
In Gesprächen zur gemeinsamen Zusammenarbeit wurden wechselseitige Vereinbarungen getroffen: Zum einen sollte der Schwerpunkt „Ernährung, Gesundheit, Bewegung“ Teil unserer Schulentwicklung und an der Schule die notwendigen Voraussetzungen für das Projekt Schulgastronomie geschaffen werden. Zum anderen sagte Kochwerk zu, dass die Schule durch die Betriebsgastronomie Ottos versorgt werden würde und Servicekräfte von Kochwerk die Essensausgabe übernehmen.
Als zentrale Anforderung, die unser Projekt begleitet, stellte sich die Frage: Wie schaffen wir Gastlichkeit an der Schule?

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Gastlichkeit als Konzept

Eine räumliche Umgestaltung wurde erforderlich. Aus Bordmitteln unterzogen wir unsere Mensa einem „Facelifting“, um ein angenehmeres Ambiente zu schaffen. Ein Kunstkurs der Oberstufe gestaltete farbige großformatige Leinwände. Mit Hilfe eines Fachmanns wurden Leinwände, gezielt gesetzte Farbflächen, das Buffet und die Essensausgabe ins rechte Licht gesetzt. Während es bisher verboten war die Fensterbänke als Sitzmöglichkeit zu nutzen, laden jetzt – wie in hippen Cafes – viel farbige Kissen dazu ein, diese als gemütliche Sitzecken zu nutzen. Allen Unkenrufen zum Trotz sind die Kissen bisher nicht verschwunden.
Gastlichkeit entsteht aber auch durch die Servicekräfte von Otto, die mit ihrer zuvorkommenden und serviceorientierten Art dafür sorgen, dass Schülerinnen und Schüler sowie und Lehrerinnen und Lehrer sich gewertschätzt fühlen.
Darüber hinaus können alle Beilagen und Salate so oft nachgenommen werden, wie man Hunger hat. Das fühlt sich gut an und man braucht keine Angst zu haben, dass man zu wenig bekommt – selbst pubertierende männliche Jugendliche mit riesigem Hunger sind zufrieden.

Unterrichtliche Verankerung

Für die unterrichtliche Verankerung des Schwerpunktes Ernährung, Gesundheit, Bewegung trafen wir uns zur Vorbereitung mit Vertretern der Hamburger Gesellschaft für gesunde Ernährung (HAG) und Fachleuten vom LI, besuchten Schulen, die ein Ernährungscurriculum besitzen und sammelten Ideen zum Thema auf einer Lehrerkonferenz quer durch alle Fächer. Eine Funktionsstelle „Koordination Ernährung, Gesundheit, Bewegung“ wurde eingerichtet. In Kooperation mit der Technikerkrankenkasse und einer Ökotrophologin findet für jede unserer sechs 5. Klassen am Klassennachmittag alle 4 Wochen der Koch- und Ernährungskurs „Schmecksperten“ statt. Dabei steht das praktische Tun, die Zubereitung gesunder Snacks und Leckereien im Vordergrund. Ein Bewegungsangebot am Klassennachmittag, ebenfalls alle 4 Wochen, rundet das Programm ab.
Die Teilnahme am Wettbewerb Gesunde Schule bescherte uns neben dem Prädikat die Erkenntnis, dass es schon vieles an unserer Schule zum Thema Ernährung gibt, was vernetzt werden kann: So ging das Konzept für den Klassennachmittag im Jahrgang 5 mit den Bewegungs- und Schmeckspertenangeboten in das Konzept für die sportbetonte Schule ein. Umgekehrt wurde deutlich, dass die Fachschaft Sport und der Ganztagsbereich am Konzept Ernährung, Bewegung, Gesundheit mitarbeiten werden.
Zu Kochkursen, die es schon immer an der Schule im Nachmittagsbereich gab, wurden Wahlpflichtkurse Ernährung/Gesundheit und Sport/Gesundheit für Jahrgang 7 und 8 eingerichtet.

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Wenns hakt

In den 1 ½ Jahren der gemeinsamen Arbeit von Schule und Kochwerk konnten unzähligen Herausforderungen, die das Neue mit sich brachte, gelöst werden. Geholfen haben solide Standards zur Problemlösung, wie: Probleme offen ansprechen, das, was der andere sagt wird ernst genommen, Orientierung an einem gemeinsamen Ziel. Teil davon ist, dass der Chefkoch persönlich im Elternrat erscheint, wenn es einmal Kritik am Essen gibt. Dies hat z.B. zu der Kennzeichnung der lactosefreien Speisen geführt. Eltern fühlen sich in ihrer Sorge für ihr Kind gesehen.
In der Anfangszeit gab es immer wieder Schülerinnen und Schüler, die sich eine 2. Portion holten und dann einen anderen Schüler diese essen ließen. Es hat geholfen in aller Freundlichkeit immer wieder zu erklären, dass das tolle Angebot von Kockwerk so nicht funktionieren kann. Der Durchbruch gelang, als wir den Schülerrat mit ins Boot holten und dieser die Gespräche führte. Heute existiert dieses Problem nicht mehr. Derzeit arbeiten wir daran, dass gewisse Abnutzungseffekte auf beiden Seiten auftreten. Zum Beispiel ist das ruppige Verhalten einiger unserer pubertierenden Schülerinnen und Schüler für die Servicekräfte anstrengend und es besteht die Gefahr, dass sich sukzessive der Stil von Gastlichkeit und Höflichkeit verändert. Zum einen denken wir, dass durch den derzeitigen Umbau der Mensa die räumliche Entzerrung zu einer entspannteren Situation führt, zum anderen werde ich mich als Schulleiterin 14tägig mit den Servicekräften treffen, um sie bei ihrer Arbeit zu unterstützen.

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Was ist übertragbar?

Übertragbar auf jedwede Schulverpflegung ist das Prinzip Gastlichkeit: Schulverpflegung und Kantine werden zu Schulgastronomie und Schulrestaurant.
Dazu gehört auf der einen Seite eine Schule, die weg vom Kantinenessen will und eine Schulleitung, die Essensversorgung der Kinder auch ein Stück weit zur Chefsache macht. Auf der anderen Seite gehört ein Caterer dazu, der dieses Selbstverständnis der Gastlichkeit hat und in der Lage ist, ein kostengünstiges, leckeres und gesundes Essen zu produzieren. Übertragbar könnte auch sein, dass eine Schule sich einen Betrieb in der Nähe sucht, und die Schulverpflegung Teil der Betriebsgastronomie wird.
Profitieren können Schulen von einer solchen Zusammenarbeit auch als Organisation: Auf dem Weg von der Lehranstalt zu einem Haus des Lernens, in der das Individuum und seine Bedürfnisse im Mittelpunkt stehen, ist die Auseinandersetzung mit einem kundenorientierten System wie Kochwerk z.B. im Umgang mit dem Gast „Schüler“ sehr unterstützend. Erfrischend ist es auch mit Personen zusammen zu arbeiten, die regelhaft im Rahmen eines Qualitätszirkels Feedback einholen, um zu optimieren. Das stärkt die systematische Qualitätsarbeit an unserer Schule auch in anderen Bereichen.
Umgekehrt macht auch die Wirtschaft die Erfahrung, dass Schule wirklich ein herausforderndes Terrain ist. Schulleitung und Lehrerschaft werden ob ihrer Leistungen wert geschätzt.

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Barbara Kreuzer ist Schulleiterin der Stadtteilschule Helmuth Hübener
Langenfort 68-70, 22307 Hamburg
Tel. (040) 4 28 88 15-60, Email: barbara.kreuzer@bsb.hamburg.de